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“穿越”至今的火锅
图1 新石器时代裴李岗文化乳钉纹红陶鼎
图2 商代兽面纹青铜温鼎
图3 西周有盘鼎
图4 汉代铜分格鼎
图5 清乾隆银镀金寿字火碗
图6 清光绪银寿字火锅
图8 清咸丰粉彩火锅
图7 清晚期掐丝珐琅团花纹菱花式火锅

  ■北京 吴翔

  火锅是华夏纯正的“国产货”,我们的老祖宗早在4000年前就发明了这种吃法。它最早叫“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅中涮煮的食材不断演变,令火锅的“锅”成为一部活的中华器物进化史。从最早的陶锅、青铜锅再到明清的银锅、珐琅锅,简直是一件件“穿越”至今的精美艺术品。

  约在一万年前,我们的老祖宗就发明了最早的容器——陶鼎。如距今约8700—6800年,现藏于河南博物院的新石器时代裴李岗文化·乳钉纹红陶鼎(图1),鼎身呈深腹盆形,口沿以下满饰粗疏的乳钉,不仅增加美感,更起到加固器身的作用,这是目前发现时代最为久远的陶鼎。那时只要是能吃的食物,全部被丢入鼎内,然后在下面生火煮熟,这也就是最早的“火锅”。

  到了青铜器鼎盛的商代,“火锅”已进化到让人惊叹的精致程度。像1989年在江西新干大洋洲出土,江西省博物馆藏的商代兽面纹青铜温鼎(图2)。腹部各面饰有上下两层环柱角展体兽面纹,两旁纵向共目夔纹。外底之上5.5厘米处的腹腔设有内底,内外底间形成夹层,起着炉灶的作用,在夹层里放上炭火,加热的温度虽不及柴火燃烧之高,但可以保持所盛食物常温不冷,美味飘香。这种鼎称为“温鼎”,其实就是商代的“火锅”。“温鼎”内有夹层将其分为两部分,上层盛放汤羹肉类,下层置炭火燃料,设有火门用来更换炭火,鼎的周围有透气用小孔,这就是火锅的雏形,不过当时都是专供王公贵胄食用的奢侈品。

  到了春秋战国时期,火锅开始大众化,走入广大“吃瓜”群众的餐桌,用来烹煮的“温鼎”也小了许多。最关键的是我们的先辈味觉终于上线,开始在食用火锅时蘸些盐、辣椒等调味品。如北京故宫博物院藏的西周有盘鼎(图3),造型上看有三足两耳、三个夔形足,在有足的中部地方镶上一个火盆,火盆里就可以搁置炭火,用来烧热鼎中的食物。它让人感觉火锅有可能是从鼎发展过来的,但鼎和火锅不同之处在于,火锅是可以连同火一起搬动,而鼎不行,鼎只是底下生火。所以西周有盘鼎的结构、创造,实现了器物、火、燃料一起搬动的目的。

  汉代,鸳鸯火锅横空出世,出现了一种称为“染炉”“染杯”的小铜器,构造分为三部分:主体为炭炉,上面有盛食物的杯,容积一般为250至300毫升,下面有承接炭火的盘,这就是古代单人使用的小火锅。除了吃分餐制形式的“小火锅”外,那时人们还吃起了可放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。像江苏盱眙县大云山西汉墓出土,南京博物院藏的汉代铜分格鼎(图4),就证明墓主西汉江都王刘非是位资深火锅“吃货”,而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。分格鼎,顾名思义就是将鼎分成不同的烧煮空间,避免不同味道的料汤串味,跟我们常吃的鸳鸯锅一个道理,方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的老饕们。

  至魏晋时期,火锅更加盛行,人们也开始对锅底进行研究,鸡汤锅、麻辣锅等各种汤锅应运而生,而火锅器具则有了更进一步的发展。唐代,更多的达官贵人开始迷上小火锅,甚至还用唐三彩打造。而宋代,火锅已非常普遍。

  在所有朝代中,最爱吃且最会吃火锅的当属清朝人,且吃火锅最豪华的还数帝王家,而火锅还晋升成为一道著名的“宫廷菜”。在沈阳故宫博物馆,收藏有一件清乾隆银镀金寿字火碗(图5)。火碗由盖、碗、底架和酒精小碗组成。碗盖为圆弧形,上分三层,分别錾刻“寿”字纹并镀金,碗口沿饰有回纹和小如意头纹,腹壁上有九个镀金“寿”字。碗下部为三足支架,附如意头护腿,底部中央架盛火小碗,进食时装入酒精点燃以保温食物,类似现代常见的小火锅。

  到了慈禧太后时,宫中盛行“菊花火锅”。每当深秋菊花盛开,慈禧太后就喜欢采摘菊花瓣制菜食用,御膳房会将火锅内兑入鸡汤煮沸,再取白菊花瓣净洗,撕成丝撒入锅中,待菊花清香渗入汤内,将生肉片、生鸡片等入锅烫熟,蘸汁食用。此北京故宫博物院收藏的清光绪银寿字火锅(图6),是慈禧太后的爱用物,由锅、盖、烟囱、闭火盖组成,锅内设置炉,可直接烧炭。火锅的闭火盖上雕有镂空“卐”字纹,锅体满布金银圆“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等,寓“福寿万年”之意。

  火锅在清宫中又称热锅,质地有陶瓷、纯银、银镀金、铜、锡、铁数种。其基本形式有两种:一种为组合式,由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗5部分组成,可同时上桌烧煮食物,也可单独用锅温食品。另一种为锅中带炉,炉内烧炭火,能把水烧开,生鱼、生肉、蔬菜等放入沸水中可煮熟。火锅的制作工艺也越发精致,像北京故宫博物院收藏的清乾隆御用银盖火锅、清晚期掐丝珐琅团花纹菱花式火锅(图7)、清咸丰粉彩火锅(图8)等层出不穷。单单摆在那里,很难想象这些精美的器物是用来涮火锅的。由此可见,“穿越”至今的火锅不仅是一种烹饪方式,更是一种文化的象征!

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